일본 유명 스시집 주방장들이 모두 민머리를 고집하는 이유

일본의 스시는 전 세계적으로 유명한 음식 중 하나입니다. 버락 오바마는 유명한 스시 장인인 오노 지로가 운영하는 식당에서 인생 최고로 맛있는 스시를 먹었다며 극찬하기도 했죠. 스시 장인들에게는 오랜 세월만큼 자부심을 엿볼 수 있습니다. 그들의 머리 모양은 대부분 민머리이며 이 역시도 직업 정신과 직결된다고 합니다. 그렇다면 그 이유에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.

민머리 고집하는 이유

초밥을 만들 때에는 불에 익히지 않는 날음식을 다루는 것이기 때문에 위생에 더욱 철저해야 합니다. 이러한 이유 때문에 일본에서 초밥이나 회 등을 다루는 남성 요리사들은 대부분 민머리입니다. 한 남성 셰프는 초밥 요리사들은 청결함과 일에 대한 헌신을 보여주기 위해 머리를 깎는 경우가 많다고 전했습니다.

여성 요리사인 경우 머리를 미는 경우가 별로 없으므로 일본 현지에서도 인식이 좋지 않은 경우가 많다고 합니다. 실제로 한 여성 셰프는 아직도 여성이 머리를 짧게 깍지 않으면 주방에 들어노는 것도 허락되지 않는 식당들이 있다고 말하기도 했습니다.

미슐랭 초밥집 논란

일본 NTV ‘뉴스 에브리’에서 오사카의 유명한 미슐랭 초밥집을 소개했습니다. 초밥 장인을 육성하는 3개월 연수 과정을 소개하며 가장 좋은 실력을 지닌 여성 조리사의 초밥 제조 과정을 촬영했습니다. 하지만 여성 조리사의 행동 하나 때문에 폐업 위기에 놓일 만큼 거센 비판이 이어졌는데요. 이 조리사는 초밥을 만들기 전 오른손으로 머리카락을 쓸어 넘겼습니다. 특히 조리사의 위생관리는 제조 기술만큼 중요하게 여겨지기 때문에 큰 논란이 되었습니다.

1초도 되지 않은 행동이었지만 이 장면은 급속도로 퍼져나갔는데요. 다른 방송사에서 일식 조리사의 위생관념을 다루는 특집 프로그램을 제작하기도 했습니다. 또한 도마 위에 놓은 칼 위치도 지적받았습니다. 대부분의 스시 장인들은 칼등이 자신을 향하도록 도마 위에 놓는 예법을 전수하지만 칼날이 자신에게 향하도록 하여 문제 된 것이죠.

남자 주방장이 대부분

초밥을 만드는 요리사는 대부분 남성입니다. 특히 일본에서는 노골적인 여성차별이 존재할 만큼 남성 주방장을 선호하는데요. 초밥을 만들기 위해서는 손이 차가워야만 하는데 여성들은 손이 상대적으로 따뜻해 스시를 만들면 좋지 않다는 관습은 오래전부터 전해지고 있습니다. 하지만 요즘은 여성 주방장도 점차 많아지고 있는 추세입니다.

도쿄의 한 초밥 전문점은 주방장과 직원 모두 여성으로 이루어졌습니다. 이곳의 셰프는 손님들 중 아직도 여성 셰프에 대한 편견을 지닌 분들이 많다고 전했습니다. 또한 셰프의 머리카락과 화장품 때문에 위생을 우려하는 고객들도 있다고 하는데요. 셰프는 ‘요즘 시대에 가루가 떨어지는 화장품이 있냐’, ‘우리는 헤어스프레이로 머리를 고정시킨다’라고 답변했습니다.